Изготовление йогурта, кефира в домашних условиях

Что такое йогурт?

Один из оригинальных молочных продуктов, характеризуется очень специфическим процессом, который известен достаточно давно, но никто действительно не знает, какого он возраста.
Процесс изготовления йогурта развился как естественный способ сохранить молоко, преобразовывая лактозу в молочную кислоту при помощи естественных молочных культур.

Традиционный йогурт был сделан из кипяченого молока, но сегодня этот процесс немного усовершенствовали, и молоко нагревают только (только нагрелся к приблизительно 185F).
Вообще процесс приготовления йогурта - это процесс ферментации определенных белков молока. Они должны сформировать густой гель с помощью определенных активных культур.

Это культуры, которые называются Стрептококком thermophilus и Лактобациллой bulgaricus и работают в симбиозе, который приносит пользу обеим культурам.
Предпочтительный баланс между этими двумя культурами отношение 1:1 , и именно этот баланс важен, чтобы получить активную работу бактерий и нужный продукт. Основная роль культур должна преобразовать лактозу в молочную кислоту.

Но не только это. Есть другие компоненты, которые придают специфический аромат йогурту : Уксусная кислота (уксус), Diacetyl (масло), и Ацетальдегид (зеленое яблоко).
Вы можете также найти несколько других культур в йогурте, сегодня часто маркированных как "Пробиотики", такие как Лактобацилла acidophilus и Стрептококк lactis.

Современный йогурт в западном мире датируется только началом 1900-ых, и не был популярным до 1970-ых, когда Dannon (находящийся в то время в Испании) популяризировал этот молочный продукт.
Что до сих пор и происходит, поскольку Йогурт теперь - продукт, приготовляемый со многими разнообразными добавками и подслащенный. В настоящее время есть очень много разновидностей йогурта - и со всевозможными добавками (в т.ч. фруктовыми), причём очень большой разбег по жирности - начиная от обезжиренного и заканчивая жирным как сметана.

Йогурт и здоровье:

Есть много требований пользы для здоровья йогуртов особенно в "Пробиотической" области, но наука все еще работает факты здесь.
В настоящее время "Acidophilus" и "Bifidobacterium" - две культуры, которые остаются в живых в пищеварительном тракте и имеют положительное влияние в усилении иммунных ответов.
Лактобацилла bulgaricus и Стрептококк thermophilus не переживают начальные фазы переваривания особенно хорошо, ни достигают желудочно-кишечного тракта в большом количестве, но они могут улучшить переваривание лактозы в некоторых людях и могут помочь вызвать здоровую иммунную систему. Комбинация этих двух бактерий преобразует большой процент молочной лактозы к молочной кислоте.
Совместно они преобразуют больше чем любая культура отдельно. Это прежде всего, почему йогурт может потребляться лактозой нетерпимые люди. Для чрезвычайно нетерпимая лактоза, просто дренируя йогурт далее (см. "Дренируемый Йогурт" выше) уменьшает почти всю остаточную лактозу, которая осушает с сывороткой.

Ещё по йогурту:

Йогурт от молока коз всегда будет более тонким, потому что белки в этом молоке столь отличаются чем коровье молоко. Это может быть улучшено, добавляя сухое сухое молоко на 3 столовых ложки для каждой кварты к молоку коз. Добавление сухого сухого молока к молоку увеличит количество лактозы и таким образом увеличит остаточную лактозу в заключительном йогурте.