Изготовление йогурта, кефира в домашних условиях

Домашний йогурт

Чем же отличается йогурт собственного, домашнего приготовления от покупного, магазинного, и стоит ли тратить время на его приготовление? Однозначно - да. В пользу этого говорит много факторов, но достаточно привести только два, самых значимых:

Приличная экономия денег при изготовлении своего собственного йогурта.

Подсчитаем: литр молока стоит от 30 до 50рублей, а литр качественного йогурта (типа Данон) - не менее 100рублей. Выгода очевидна.

В натуральном йогурте, если он немного постоит, либо его чуть помешать - обязательно появится небольшое количество сыворотки Это потому, что нет никаких загустителей и эмульгаторов - только молоко и культуры. Если же Вы сделаете то же самое с заводсим йогуртом - этого не происходит. Практически все современные йогурты не обходятся без химических компонентов. Но это ещё не все: состав йогурта собственного изготовления ограничивается только Вашей фантазией и наличием всвозможных фруктов, ягод и варенья. а также натуральных ароматизаторов.

Конечно, проще всего делать йогурт в специальной йогуртнице. Но у тех, у кого её нет - не беда, можно соорудить примитивный термос. Термос можно соорудить из кастрюли, укутанной читыми полотенцами, затем полиэтиленовой плёнкой и затем опять полотенцами - либо придумать что-либо другоё - главное чтобы чтобы содержимое было надёжно изолировано от температуры окружающего воздуха, и термос держал темепературу около 8-ми часов.
Термометр можно использовать обычный водяной (их продают в аптеках или в магазинах для грудничков).
1. Сначала выливаем холодное 1/2 молоко в кастрюлю для нагревания.

молоко для йогурта

2. Следующий шаг в создании Йогурта - нагревание молока к 85 град С, и затем поддерживаем эту температуру в течение 10-20 минут. Это подготовит белки сыворотки, которые в значительной степени ответственны за формирование структуры йогурта.
Лучше для этих целей использовать водяную баню или очень маленький газ.

Нужно отметить, что есть другая точка зрения на температуру - нагрев не выше 39 град С, чтобы защитить естественные культуры в молоке.
Можно и так, но только при использовании натурального, цельного молока, когда не используется сухое молоко в составе.

3. Следующим шагом будет небольшое охлаждение молока, по возможности быстро. Я склонен охлаждать молоко к 49-52 град С прежде, чем вылить молоко в термос.

охлаждениие молока для йогурта

градусник для молока

Можно охлаждать к целевой температуре йогурт прямо в контейнере. примерно до 46-42 С и ниже, однако более низкие температуры приведут к более тонкой структуре и займут больше времени для брожения. Более низкие температуры уменьшают активность бактериальной культуры.
Можно охлаждать молоко, поставив ёмкость с молоком в бОльшую ёмкость, и открыв кран с холодной водой, пр и этом непрерывно перемешивая молоко.
Главное - н передержать, чтобы не переохладить.
Когда молоко достигает надлежащей температуры, пора добавить закваску, это может быть Стрептококка thermophilus и Лактобациллы bulgaricus плюс любые пробиотические дополнения, которые могут содержаться в культуре.

В качестве закваски Вы можете использовать 3-5 % от объема молока недавно сделанного йогурта.
Однако имейте в виду, что ранее сделанный йогурт может изменять щелочной баланс, и следующие партии могут стать более кислыми. Обычно можно использовать без ущерба для вкуса сделанный йогурт в качестве закваски не более 7-10 днй, пока не почувствуем, что наступило время освежать культуру.
Ещё один выход, и достаточно эффективный - использовать в качестве закваски готовый йогурт, который продаётся в торговой сети, наилучшим будет марка "Данон", - любые разновидности но очень желетельно которые без фруктовых и иных добавок.
Его можно также использовать в объёме 3-5% от объёма молока.

закваска для йогурта

Ваш следующий шаг должен будет выдержать будущий йогурт в течение необходимого времени в термосе.
Лучшим вариантом здесь будет предварительно подогреть внешний контейнер прежде, чем вставить внутренний контейнер молока с добавленной культурой.
Можно сделать это так: налить горячей воды в изолированную основу термоса и дать ему нагреться, нагревая наше молоко. Как только внутренности термоса нагреются, мы просто выливаем воду и вставляем ёмкость с молоком (контейнер). На фото показан готовый заводской пластиковый термос упрощённой конструкции:

закваска для йогурта

закваска для йогурта

Время созревания определит консистенцию и структуру готового йогурта так же как окончательной кислотности. Для созревания требуется обычно около 12 часов. Для этих целей можно использовать обыкновенный будильник.

закваска для йогурта

Более длительное время и/или более высокие температуры сделают более густой йогурт и более острый аромат. Более короткое время и/или более низкие температуры сделают более сладкий, но более тонкий йогурт. По истечении указанного времени вскрываем термос - и наш замечетельный домашний йогурт готов:

закваска для йогурта