закваски дл козьего сыра

Изготовление йогурта, кефира в домашних условиях

Как сделать кефир


При создании Кефира у вас есть 2 варианта для вашей первой партии Кефира. Традиционно люди сохраняли зернистые грибки, которые формировались на дне кефира. Сегодняшний вариант - использовать специальные порошки - культурные закваски, которые всегда гарантируют одинаковый уровень активности. В России сейчас имеется достаточный выбор заквасок, мы используем проверенную закваску БК-кефир2 (производства биофабрики Углич), она отличается от других аналогичных заквасок тем, что основана на натуральных кефирных грибках. Здесь про неё можно увидеть подробнее.

кефирный грибок

Кефир при помощи культуры БК-кефир2 может быть сделан в любое время из порционных упаковок и, тем не менее, может быть повторно культивирован, если это необходимо для нескольких партий. Эта культура кефира содержит следующие бактерии и дрожжи:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lас. lactis subsp. cremoris
Lас. lactis subsp. diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus Lactobacillus plantarum
Lbс. fermentum
L. casei Acetobacter aceti.

Как сделать кефир:
Сделать кефир на самом деле проще, чем йогурт. При приготовлении традиционного йогурта необходимо сделать шаг для выпуска белков сыворотки для густого текстурированного йогурта, увеличивая температуру до 85 ° С и удерживая её в течение 10-20 минут. Это уничтожит все природные ферменты и бактерии, обнаруженные в сыром молоке, поскольку это превышает нормальную температуру пастеризации.
При создании Кефира:
4 литра молока слегка нагреваются (30 С), сохраняя эти ферменты и бактерии. Есть вариант сделать это при комнатной температуре, но мы думаем, что 30С является оптимальным темпом для начала деятельности культур. Затем можно дать остыть до комнатной температуры, пока молоко созревает на последнем этапе.
Перенесите молоко в дезинфицированный контейнер, затем добавьте 1/3 пакетика культуры БК-кефир2(активностью 0,1 ЕА) и хорошо перемешайте в теплом молоке. "ЗАМЕТКА:
Если у вас уже есть партия кефира, вы можете добавить около 1-1,5 столовых ложек на литр молока. Вы можете продолжать пересаживать несколько раз, пока кефир не начнет меняться по своему характеру, и бактерии не ослабеют.
В этом случае разрешается созревать при комнатной температуре (18-22С) в течение 8-18 часов или более в зависимости от характера кефира.
Более продолжительное время и более теплая температура сделают более повышенную кислотность Кефира.
С каждой партией, которую вы делаете, настройте ее по времени, пока не получите так, как вам нравится.
Время и температура - это два контрольных фактора, определяющих густоту и вкус. В теплые месяцы Кефир может быть готов через 18 часов. Если позволить слишком долго созревать при более высокой температуре, кефир станет кислым, плотным, и в конце концов сыворотка начнет отделяться. Если ваш кефир "комковатый" и слишком кислый, он созревал слишком долго или при слишком высокой температуре. Он должен быть сливочным и, возможно, немного гуще молока. В этот момент встряхните его и поместите в холодильник. Он будет сгущаться еще немного, поскольку культура будет продолжать выполнять свою работу, но гораздо медленнее.

Следующие фотографии показывают некоторые из вариантов времени созревания кефира, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы найти идеальный стиль для вас и вашей семьи.

молоко для кефира кефир в банке

Здесь я создал среду для созревания в водяной бане с водяным охлаждением (аквариумный нагреватель), чтобы наблюдать характер периодов созревания и их окончательных ароматов. Я использовал рН-индикаторную бумагу для отслеживания прогресса культуры. Фотография справа показывает 2 конечных продукта через 8 часов и 48 часов созревания.

Этот кефир созревал в течение 8 часов.

густой кефир густой кефир в банке фильтрация сыворотки

созревавший в течение 48 часов, превратился в творог, который я собрал в марлю.
После 6 часов дренирования 1/3 объема кефира вымывается как сыворотка. Эта сыворотка может использоваться как хороший прохладный напиток или в приготовлении пищи вместо воды для супов, тушеного мяса и т.д

творог из кефира сыворотка творог

Окончательный Кефир теперь готов к охлаждению и употреблению
Кефир, который вам нравится:
Конечный кефир может быть более или менее кислым, так как Вам нравится, просто увеличивая или уменьшая время, в течении которого он созревает. 8 часов произведут мягкий аромат и молочную консистенцию, тогда как 12-часовой или более поздний период созревания произведет более густой и насыщенный вкус.
При проведении тестовых партий Кефира я позволил молоку созревать в течение разных периодов времени от 6 до 48 часов с результатами, показанными ниже.

кефир в стакане

-6 часов это мягкое ферментированное молоко, которое течет чуть более гуще, чем неферментированное молоко, но содержит все полезное в кефире (рН выше 5,3).
o Через 12 часов молоко развивает приятный вкус и становится гуще (pH от 5,1 до 4,7).
o Через 24-48 часов молоко становится намного гуще и образует хороший мягкий творог. Он обладает прекрасно освежающей кислотой (pH сейчас составляет 4,3-4,5)

кефирный творог

Кефирный творог:
С более длинным созреванием, более кислым вкусом,о котором написано выше-творог становится достаточно твердым, чтобы фильтроваться через двойной слой марли. Это позволит примерно 1/3 объема сливаться в сыворотку, и творог становится очень плотным, его можно употреблять с фруктами, и он подобен стилизованному дренированному йогурту. Мне нравится, что этот слитый кефир лучше из-за его более сложного вкуса.
Другой подход заключается в том, чтобы слить кефир до такой степени, что плотныйы творог можно катать в маленькие шарики и дать высохнуть, образовав сухую кожуру (обычно требующую ветра, например от небольшого вентилятора). Когда они достаточно сухие, их можно даже смешивать с оливковым маслом и травами для оздоровления.

Исправление проблем:
Если молоко не сгущается в кефире или кефир оказывается слишком жидким, вот несколько причин, почему:
1) молоко, возможно, стало слишком прохладным в течение периода созревания,
2) молоко, возможно, слишком сильно охладилось, прежде чем Вы добавили культуру,
3) Вы, возможно, не поставили достаточно стартерной культуры из предыдущей партии кефира в молоке (обычно от 1 до 2 столовых ложек предыдущей культуры на литр молока будет достаточно),
4) Ваш стартер, возможно, был слишком стар и больше не активен (культура кефира обычно хороша в течение 7-10 дней, иногда подольше),
5) Вы, возможно, случайно перегрели молоко вместе с культурой.
6) все бы ничего, за исключением того, что потребуется больше времени для созревания культуры, чтобы стать более твердой текстурой (от 12 до 24 часов).